Qui abbiamo un cuoco eccezionale... ma ho comunque voglia di scrivervi una prova che ho fatto ieri...
Cena a casa... dentice congelato di 4 kg ... Obiettivo.... Cucinarlo a filetti
Perchè.... per tanti motivi... anche di comodità.
1) cottura più veloce--> dovrebbe risultare più morbido e più umido
2) secondo me si riesce a conservare meglio nel congelatore... metto i filetti uno ad uno sottovuoto
3) a casa... non sempre si ha la possibilità di mangiare un dentice di 4 kg intero... anzi quasi mai.
Allora... siccome la mia capoccia è dura... mi sono incamminato in questa strada nuova. (purtroppo su internet non ho trovato molto su questa "cottura")
Non avevo mai cucinato un pesce da sfilettato.
Siccome a me personalmente è piaciuta molto... ve la descrivo (purtroppo non ho foto...)
Dentice da 4 kg... ma secondo me vanno alla grande anche pesci più grandi (se entrano nel forno)... proprio perchè così si riesce a cuocere di meno.
Si sfiletta il pesce (facendo attenzione a pulire bene la parte della pancia... levare tutto accuratamente
)
Si avranno quindi due bei filettoni grandi e le guance (la parte migliore
) . Io ho lasciato le squame per dare maggiore "copertura" in cottura alla carne.
Si sala, si pepa e si olia la carne dove manca la pelle e si adagia con la carne a contatto con la teglia. Ho inserito i due pezzi di guancia tra il filetto e la teglia così erano "coperti".
Poi si fa un intingolo con olio e vino... Io personalmente mi sono mosso così.
Vino bianco qb... grazie ad un suggerimento di un amico ho fatto prendere un bollore al vino ... perchè a quanto pare perde un po' l'amaro.
L'ho allungato con un po' d'acqua perchè pensavo fosse "troppo forte" e quando freddato ho aggiunto abbondante olio d'oliva extravergine con qualche grano di pepe nero giusto per un pochino di aroma.
Quando si mette al forno si mette questo liquido per un dito nella teglia. Non va coperto completamente... giusto un dito.
E si inforna...
Forno a 180 gradi e si guarda per toglierlo al momento giusto
(meglio un po' rosato che cotto troppo ovviamente)
Ogni tanto ho levato dal forno il pesce e bagnato con il sughetto la pelle (non saprei con che effetto visto che ha le squame
)
Per informazione... io ho tolto tutto dopo meno di 30 minuti ... cottura perfetta.
Rimasto umido perfettamente.
Le squame fanno mantenere l'umidità e permettono di levare la pelle "al volo".
Le patate... le ho fatte a parte perchè nella teglia quasi non mi entravano i due filetti (la teglia della dimensione del forno...più grande non mi sarebbe entrata). Ovviamente le patate non sarebbero entrate e poi sarebbero state a mollo dentro l'intingolo... lessandosi.
Per dovere di cronaca ho aggiunto nell'intingolo anche 1/4 di limone (in proporzione alla quantità del liquido è pochissimo... Non 1/4 del totale del liquido) e degli scalogni solamente spaccati a metà (mi ci piacciono molto con il pesce).
Chissà se qualcuno avrà voglia di farla.
Ciao
Riccardo
Ps: ringrazio Fanelli per la dritta sul farlo a filetti... "A ME ME PIACE"
