Anch'io il tonno me lo mangio ( 2 volte l'anno, gli altri, se sono fortunato, li libero) quando lo prendo. In quel caso lo dissanguiamo immediatamente, poi a terra ( ma a volte anche in mare, perchè il sangue rimane anche nel "mirabile") lo sflitettiamo e puliamo.
A casa di ricette per il tonno ce ne sono diverse. In varie maniere crudo, dalla versione "sashimi" ( quello è il primo caso dove si immerge nell'acqua leggeremente salata, come ci è stato insegnato ad un mini-minicorso intensivo di cucina Giapponese), al nostrale carpaccio a 3 o 4 differenti versioni di tartara ( già, il tonno in tartara, per esempio, sopporta anche bene sia una puntina di senape ma anche e persino l'uovo crudo) battuta al coltello.
Ma con il tonno, giustappunto perchè "maiale" del mare, ci viene anche buonissimo anche il ragù con i ritagli, per esempio, che và cotto poco e
nel quale, a mio gusto, bisogna mettere tanto alloro e bacche di ginepro ( più che maiale cinghiale allora, perchè così si fà il ragù di cinghiale
).
E poi.....e poi....hai voglia tu di ricetto con il tonno, dalla tradizionale siciliana con il pomodoro e capperi sino alla bistecchina fritta di tonno ripassata in una salsa fatta di burro, acciughe salate ed abbondandissimi capperi, d'origine Francese.....e si può continuare ad libitum.
Facendo un passo indietro, il tonno messo dentro lo sciroppo di ginger non è concettualmente una marinatura, ma è una "cottura" la cui ispirazione nasce da quello che è uno dei migliori piatti del grande maestro Nobu ( Ps, da evitare il suo risotrante di Milano nel palazzo Armani, è proprio pessimo), il "Black Cod". Il pesce viene messo a cuocere per 2 giorni dentro uno speciale miso e poi appena scaldato.
Io ho preso spunto da questo, inserendo il gusto del ginger che con il crudo si sposa bene da matti. In effetti il tonno deve venire fuori freddissimo ed essere messo sulla piastra liscia o sulla pentola antiaderente sempre molto freddo, perchè assolutamente non deve cuocere.
E' solo un altra versione.
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Vado un attimo sulla "ghiacciatura" del pesce: è un buon sistema per togliere i parassiti, ma occerrono - 26 gradi per diverse ore. Il che, in pratica, è quasi impossibile in maniera casalinga. In effetti, tra l'altro, credo che oggi come oggi sia una procedura obbligatoria per i ristoranti che servono certi pesci crudi. Ovviamente viene fatto ( o dovrebbe essere fatto) professionalmente con gli abbattitori.
Il grandissimo maestro Yasuda, uno dei migliori preparatori di sushi e sashimi vivente fuori dal Giappone, a cui persiono la BBC ha dedicato una trasmissione parlando del pesce crudo, congela tutto....solo che si è fatto fare dei frigoriferi speciali a - 60°, dove tiene il pesce per ragioni salutari per 1 giorno o 2.
Da lui, tutte le volte che sono a NY ci passo, compresa la settimana scorsa, e vi assicuro che vale lo stop
.... o la tua stazza vuoi far credere che l'hai raggiunta a yogurt magro e insalata? 
ma che adesso sono come mosche bianche 
era il seguente...prendendo all'altezza degli occhi e facendo un tarso in mezzo alla"testa" di circa 5x5 fino al midollo..poi con un cavo d'acciaio lo infilava dentro il midollo spinale giu giu fino a farglielo uscire dalla pinna della coda...all'altezza delle pinnette caudali succedeva un fatto importante..cioè queste si muovevano in modo scalare verso destra...poi dopo sfilato il cavo gli buttava dentro un tubicino (diametro circa 2cm) semirigido che serviva allo spurgo del sangue lungo la spina...finita questa operazione segava via coda, testa e lo "eviscerava"...successivamente conservazione in ghiaccio e corsa all'aeroporto per la spedizione in Giappo 