Spaghetti al riccio, i più buoni del mondo

Procuratevi una buona pasta. Un tempo il Tangaron di Latini era adattissimo, ma da quando se l'è comprata Illy non mi pare più quella di prima. Ed allora proviamo con le linguine o gli spaghetti di Setaro, oppure gli spaghetti di Cavalieri ma, perfavore, non usate il n. 3 di Barilla .

Detto questo: lasciate macerare in olio freddo due spicchi d'aglio schiacciati e uno o due peperoncini a seconda della piccantezza e di quanto vi piace il piccante ( e questi spaghetti lo devono essere). Aggiungete prezzemolo tritato, un paio di foglie di basilico sempre tritate, poca poca buccia di limone tagliata sottilissima, mezzo cucchiano di zucchero ed un pò di sale. In tutto in una bella padella con i bordi alti.

Poco passata la metà cottura, mettete gli spaghetti tirandoli sù con il forchettone e finite di cucerli usando l'acqua della cottura. A cottura ultimata, al dente, molto al dente, spengete il fuoco ed aggiungete la polpa del riccio, diciamo quasi una dozzina a testa, magari 2 ma proprio 2 goccie di limone se vi piacciono, coprite ed aspettate un minuto.

Se volete servire in maniera carina, prendete un ramaiolo ed "avvoltolateci" dentro la pasta con la forchetta. Siccome per la cottura sarà amidosa, porterete a tavola un buonissimo e saporitissimo zuccotto di pasta ( magari rifinitelo con una foglia di basilico)

ma ci vogliono 12 ricci a testa? AZZ! speravo meno

Grande spaghettata Curzio!!!!!!!,sei una bocca fine ,ora se non mi sbaglio 12 dovrebbero essere il numero giusto di raccolta di ricci giornaliera,mi pare,se così si va in quattro e la spaghettata e pronta,ovviamente quando cè luna piena e di giusta stagione, che profumo il corallo rosso:...............

ciao

Kurt ma in questo modo si cuociono anche i ricci !!! O mi sbaglio ?

Se è così, io appartendo ad un'altra corrente di pensiero
Nella mia ricetta, faccio di tutto per non far cuocere i ricci. Penso che una volta cotti perdano il sapore. Un tempo li prendevo e li pulivo io, ormai però li compro. E' da parecchio che non ho un "pusher" di polpa di ricci come si deve. Fino a qualche anno fa li compravo congelati in bottiglie da 1,5 litri. All'evenienza tagliavo fette più o meno grosse di bottiglia, in base al numero dei commensali.

Per la ricetta procedo in questo modo:
Preparo il soffritto con un buon olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e il peperoncino. Una volta dorati i due pezzi d'aglio, li levo e spengo il fuoco (che era bassissimo). -Importante- Lascio raffreddare l'olio.
Una volta scolata la pasta (al dente ed in genere spaghetti de cecco. non male anche le mezze penne) al dente, la condisco con il soffritto e la giro per bene.
Senza troppa fretta poi ci metto dentro la polpa dei ricci in buona quantità, e giro la pasta.
Il fatto che non ci sia l'olio bollente del soffritto, che la pasta si sia raffreddata un pochino e che i ricci siano in buona quantità, fanno si che non si cuociano e che conservino il loro inconfondibile sapore. Come utima cosa prima di servire in tavola, ci metto sopra del prezzemolo fresco (precedentemente tagliato in piccoli pezzi). E poi chi si è visto si è visto !!!

C'è anche la variante con l'olio crudo (senza quindi fare il soffritto).

Ricci in buone quantità... non li so quantificare così su due tasti
A volte esagero proprio con le dosi e la pasta sembra essere al sugo da quanto è rossa !

Adoro mangiarli crudi, appena presi ! sui crostini o sul pane carasau.


p.s. ...12 ricci a testa... dipende da quanto sono grandi e pieni i ricci

Cuocere il riccio????????? ANATEMA, SCOMUNICA..........

Ho scritto " a cottura ultimata, spengete il fuoco, ed aggiungete il riccio

In effetti mi accorgo di un paio di cose in cui non sono stato preciso: il trito di prezzemolo và messo metà all'inizio e metà alla fine, non cotto. L'aglio preferisco, per una questione di sapori ed odori, che maceri nell'olio ( se ho tempo) piuttosto che cuocia. Comunque, prova una volta ad usare l'aglio "vestito" cioè con la buccia e schiacciato, non tagliato a metà.

La ragione della cottura nella pasta (che và tirata fuori con l'apposito forchettone) in padella è che così facendo lasci l'amido dentro l'acqua della cottura. L'acqua della cottura, che invece è amidosa, la usi per finire di cuocere la pasta a mo' di risotto. A quel punto viene tutto "legato" insieme e la pasta non ha quella sensazione di scivoloso o se preferisci di sugo non imparentato alla pasta, cosa che invece avviene quando condisci tutto insieme. Per inciso, questi sono gli insegnamenti dell' ormai vecchio, ma pur sempre grande ai tempi, Angelo Paracucchi con i suoi rinomati spaghetti "alla lampada".

Se ti capita l'occasione, prova veramente con delle paste tipo il Tangaron di Latini, oppure Setaro, che hanno tutt'altro sapore e contenuto d'amido. E comunque, evita di Latini, per esempio, Il Senatore Cappelli per questo condimento, perchè è troppo amidosa. Magari usala per una buona pasta saltata con gli splendidi carciofi Sardi

Mi ero scordato....ho scritto 12 ricci perchè, perlomeno da noi è, o meglio era, l'unità di misura della vendita. Io mi appello alla buona grazie di mia sorella, che di mestiere ormai fà la viaggiatrice e l'istruttore Padi, che ogni tanto mi procura la polpa fresca. Quando è in giro, ci sono un paio di soggetti che a Livorno te la vendono dentro i bicchierini da caffè, dove ( dice) ci stanno la polpa di 24 ricci. Io uso un bicchierino ogni 2 persone. Ho provato anche con quella surgelata, e per la verità il mio freezer non ne è mai sguarnito....però.....la differenza è abissale...

Vero è che ci vuole quasi lo stesso tempo che per fare una pasta al burro...percui meglio un riccio surgelato.....

Kurt il mio errato dubbio derivava dalla frase: coprite ed aspettate un minuto.
Ho pensato che coprendo ed aspettando un minuto, il vapore generato dalla pasta, facesse cuocere i ricci
Comunque fortunatamente siamo della stessa parrocchia E pensare che qualcuno li mette a cuocere insieme al soffritto

Sono perfettamente d'accordo con te sul fatto che freschi siano tutta un'altra cosa, ma putroppo per me ormai sono sempre più rari.

Da ragazzo (ai tempi del liceo), non avevo queso tipo di problemi. Insieme ad un amico, organizzavo delle cene "folli" a base di pesce, per gli amici.
Passavamo tutto il giorno in acqua a fare pesca sub per prendere saraghi, spigole, orate, muggini... da fare arrosto. Poi l'ultima mezz'ora era dedicata ai ricci. Tornavamo a casa la sera stanchi morti e mentre uno accendeva il fuoco ed apparecchiava, l'altro incominciava a pulire i ricci per la pasta.
Inutile parlarti della stanchezza a fine serata Però, che cene incredibili. Altri tempi !!!

Sicuramente proverò ad utilizzare l'aglio come mi hai suggerito tu.
Grazie anche per la dritta dell'amido... sinceramente non ne avevo proprio idea

E' sempre un piacere scambiarsi consigli fra amici....
Un paio d'aneddoti "buffi" dei miei anni giovanili ( avevo 16 anni o giù di lì) ed insieme a dei miei amici decidemmo di
fare due lire per la benzina dei motorini facendo anemoni per un acquario e ricci per chi li vendeva in passeggiata aperti
il sabato e la domenica. Il risultato fù che contro le tre lire di ricci distruggemmo il gommone di mio padre, e con le anemoni
ci riducemmo le facce tanto gonfie che i genitori preferirono non gonfiarcele ulteriormente a sono di ciaffoni.

PS: è vero che la "stufatura" di un minuto a fuoco spento cuoce leggeremente i ricci, ma con il coperchio chiuso i vapori, gli ordori non sfuggono, anzi permeano il prodotto....ne più ne meno di come si fà per le mantecature dei risotti. Comunque, prova specialmente per la parte dell'amido e fammi sapere, è sempre un riscontro e la cosa, anche se avversa a le mie teorie mi fà sempre piacere: perchè se non si trova chi è contrario, finiamo per non metterci mai indiscussione, il che è negativissimo....Ciao

Questo e' uno dei miei piatti preferiti e per cio' che ricordo a BARI i ricci erano anche di piu' di 12 a testa................dipende dal periodo di cattura e anche dalla quantita' di gusto e piacere personale da dare al PIATTO.

In assoluto uno dei primi di pesce piu' ESCLUSIVI............la mantecatura poi una chicca mai provata. Grazie dello spunto

Scusate l'ignoranza... ma d'estate se ne potrebbero trovare di ricci a prenderli da soli.

Ma quali dovrebbero essere presi? ce ne sono sicuro di vari colori... io, ma da ignorantissimo, sapevo che quelli neri erano maschi e quindi meno buoni... ma non saprei dove l'ho sentita questa cosa.

Io solo una volta l'ho mangiata questa pasta... ma chi l'ha cucinata non era capace a fare credo neanche un caffè...quindi...

E l'idea di ri-farla non ci è passata mai per la testa...

Ciao Rick ti rispondo subito io dato che ogni estate e' nostra cura fare un'immersioncina con RICCIATA FINALE, in barca un po' li mangiamo crudi e un po' li usiamo per laq pasta.................

iL MIO NIPOTINO samuele NE VA MATO SE LI MANGIA CRUDI CON IL PANE.................
Dunque ti spiego i NERI (leggermente piu' grossi) sono i maschi e quindi anche se li apri non trovi il FRUTTO che altro non sono che le uova del RICCIO. Il Maschio ahime' quando lo apri ci trovi il liquido seminale e quindi ti consiglio vivamente di lasciarli in acqua.

Cio' che ti serve sono le FEMMINE, di solito trovi per ogni maschio nei dintorni diverse femmine e sono un po' piu' piccole e quindi sembrno meno appetitose e di colore VIOLACEO CANGIANTE, uno spettacolo.

Ti allego fotografie per FARTI VEDERE ANCHE IL TAGLIO PER L'APERTURA COME DEVE AVVEMNIRE: